“对于一般的中餐而言，核心技术在厨师手上，无法标准化和工业化，特许加盟很难搞得起来。所以，要是一个企业能做到20家的连锁，我佩服他；做到30家，我简直是崇拜他。”重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司常务副总裁仇一用上述语言来表达他对中餐特许加盟的看法。
对中餐行业而言，能够大规模展开特许连锁的，多半是火锅或快餐企业；而大多数的餐饮企业还是选择了直营连锁的模式，并且其规模也较为有限。
餐饮行业为何难以开展特许连锁？对餐饮行业特许经营感兴趣的投资者又该注意什么问题？这里面门道多多。
标准化难题：靠“感觉”烧菜
著名的厉家菜掌门人厉善麟曾经有一句名言：“我们不是麦当劳，不是工业生产线上的食品。”对于大多数以彰显特色为主旨的餐饮企业来说，他们所津津乐道的是厨师的艺术性创造——没有任何标准化的菜谱配方，没有教科书告诉你精肉几两、配料几克、盐几钱，一切都靠多年摸索出来的“感觉”行事。
中餐的标准化已经被谈论多年，例如如何将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，逐步摆脱手工操作的随意性等等。但考虑到我国传统烹饪的特点与优势，标准化仍是一个难题。
渝信川菜上海分部办公室主任王先生说：“就川菜而言，好多菜有多达几十种调料，光是记名字就很难记清，更不要谈什么严格的比例搭配了；菜品的口味和质量，全靠厨师的经验才能把握。”渝信川菜目前在北京、上海、重庆三地只有7家门店，并且全部都是直营店。
而火锅和快餐行业也正是因为初步实现了加工标准化和程序化，特许经营发展才能比较蓬勃地发展。
在这些行业中，只需经短期培训，员工很快就能熟悉、掌握特定生产环节上的操作规范和技术要求，可以不因换人而影响产品质量，而使产品质量均一而稳定。重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司董事长苏兴蓉说：“我们会把多少底料配多少汤都严格标示，厨师只要照单操作，就可以做好。”
不过对于火锅、快餐之外的餐饮企业来说，标准化之旅未免举步为艰。以渝信川菜为例，为了让各家分店的味道保持一致性，他们所有分店的厨师，必须经历长期的融合过程。例如，他们会在所有厨师做出的“馋嘴蛙”中评选出一个最佳口味，然后让其他厨师尽量向这个味道靠拢，这个磨合期，少则一两个月，多则一年以上。而新的直营分店厨师，则需要到总部进行漫长的培训，从最开始的内部评比，到最后的以顾客评价定胜负，培养一个能让菜品味道保持个八九不离十的厨师需要三五年的时间。
“由于培养厨师非常困难，所以我们坚持直营，我们必须保护好自己的品牌。”王先生说。
关键钥匙：中心厨房
餐饮行业要实现特许经营，保持各连锁店质量一致，就必须采取措施，将厨师个人对菜肴质量的影响降低到最低。
成功地运作了特许加盟的餐饮企业，多遵循流水作业的方法，将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，将生产流程细化、定型化，严格按程序操作；同时还大量使用年轻的熟练工人，重复执行定量的任务。
“在寻求特许加盟时，首先要注意这个企业是不是有标准的底料生产基地。”苏兴蓉介绍，在苏大姐火锅针对其连锁体系撰写的广告词中，“底料生产基地”被排在了首位。除了底料之外，对于某些重庆独有的特产，如鲜竹笋，香叶耙，他们也选择从总部直接配送到各个加盟店；小天鹅集团使用的也是类似方法，他们坚持所有的加盟店都必须使用由集团总部统一配送的核心底料。
火锅行业的底料基地，实际上蕴涵的是“中心厨房”这一概念。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，只有让各种原辅料从采购到加工都有严格的控制标准，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。
除了中心厨房以外，一套完善的加盟支持体系也是保证特许加盟成功的关键。例如，小天鹅集团就有包括营建、营运、培训、物配、企划和工作手册等支持体系；并时刻保持近200人的支持小组，为各加盟店提供技术和管理援助。
苏大姐火锅提出了“火锅培训学校”的概念，为各加盟店培养标准化的厨师和管理人员；并为各加盟店统一进行设计，从加盟店的店面装修到服务员服装、标牌都要求一致，通过对这些细节的控制，使各加盟店的品质得到了保证。
