宋人唐庚《斗茶记》云:“茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵活。”如何活?陆羽的经验是“井水,取汲多者”,“汲多则水活”。雪水、雨水,古人誉为“天泉”,宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有“融雪煎香茗”(唐·白居易《晚起》)“细写茶经煮香雪”(宋·辛弃疾六么词令)“试将梁苑雪,煎动建溪春”(宋·李虚已《建茶呈学士》)“夜扫寒英煮绿尘”(元·谢宗可《雪煎茶》)等。
茶人如此重视水质,“真水”又不是随处可汲,于是一门特殊
服务行业-运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有“运泉约”,说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药”。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。其中有“道”。
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