肉类需要用腌料来提高产品的口感，出品率以及热加工或烤制时产生需要的风味及颜色。这些需求是靠腌料的成分设计以及肉类原料的化学性质的特性来达到的。腌料的成分渗透到肉里是受化学成分渗透的基本原则及腌料与肉类化学成分的互溶性做决定的。理解这些基本原则，就容易做腌制肉类产品的设计，工艺的设计及后续的优化。
在肉类腌制上，我们常常碰到一些腌制不匀，腌料进不去，肉破损的现象。这些是什么问题，如何解决？我们把厂商碰到的问题做一下回答。
腌制不匀。
腌制不匀的产品可以从产品风味，口感或颜色判断出来。假定腌料的设计是经过科学审慎的设计，目标腌制的肉类（肥瘦，表层肉的选择）也被遵守，注射滚揉的工艺也恰当（后面会探讨），可是还是出了腌制不匀的现象，最主要的原因可能是下面几点：
冻肉。可能的原因是肉还在冷冻的状况下，冷冻的肉就不遵循腌料渗透的基本原则，腌制的效率会很低或者无法腌制。
作假的肉。另外也可能原料肉的本身已经被加工或作假，譬如注水、淀粉、胶体、磷酸盐或其他成分，当然腌制的成效与当初的设计就会偏离，腌制就不匀或完全。
冷冻烧伤。肉在冷冻时，包装不严谨造成肉的表层风干。表层风干的肉就像皮革一样，这种肉类产品在腌制时，就不在遵守正常腌制的基本化学原则了。
腌料及肉的化学性质不匹配。如果腌料设计没有考虑到肉类原料的化学特性，譬如肥肉与瘦肉的腌制料设计就必须不一样，适合肥肉的某种腌料用到瘦肉上，就无法腌好，腌制也不会的完成。反之亦然。
腌料设计。腌料的风味及颜色成分主要是油溶性，油溶性成分无法透过渗透的方法进入肉类产品（含50-70%的水分），如何把这些风味及颜色带到含水分的肉里面？这是腌料设计的关键技术。水溶的成分就可靠渗透压的原理来规范，需要把渗透压用好，否则这类成分也无法均匀的进入肉里面。
腌料腌不进去。
如果注射滚揉的工艺操作适当，腌料腌不进去主要是在腌制液及肉类原料的渗透压是否匹配，以及腌料成分跟肉的原料化学性质的匹配是否适当。如果不是腌料及肉原料问题，那么可能原因就是在滚揉的时间及能量问题，这可以适当的延长滚揉的时间或者加大滚揉的能量，譬如单位旋转数等。
腌制后产品不够红或黄。
肉类产品的腌制按国家法令是不能添用人工色素，只能用天然色素。色素来自天然提取物或香辛料，都有它的局限性，如果一个腌料能够在肉的表面产生很均匀的颜色，颜色很稳定，不易褪色，一般情况可能是含有人工色素的成分。
一个好的腌制肉的颜色是靠腌料的天然色素及来自烤制产生的美拉德反应出来的颜色综合而成。
肉组织破损的现象。
肉的组织破损会影响到腌制产品的外观即热加工后的口感。问题发生主要是滚揉产生的能量太大，或者腌制时间太长造成肉类组织的破坏。
注射滚揉的工艺优化。
注射滚揉工艺的优化对腌制极为重要，注射减少了腌料成分渗透的距离，加速腌制均匀化的速度。滚揉在微观上是把肉类肌肉组织的细胞打开，让细胞里的盐溶蛋白打开空间结构，吸收水分及其他腌料的成分。过度的打开肉类肌肉细胞，肉的结构就会减少，腌制虽然非常万全，肉的结构可能偏于过嫩。优化工艺需要以滚揉的速度及时间作为参数，然后以腌制液体吸收程度及肉的组织结构破坏度作为参考指标。高档的产品还会延长静止腌制时间来醇化腌制的效果，时间根据产品的档次来决定。
加福得希望这个演示稿能够帮厂商做出更好的肉类腌制产品。
一起来，我们就有可能把事情做得更好 bo??????qp?q做的更好！
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