如今,当人们热衷把“乌云冰淇淋,花式冰淇淋,彩虹冰淇淋”挂在嘴上时,冰点皇后已经给人们人们舌尖上的另一种更刺激的体验。他不用冰,用零下196摄氏度的液氮。
“当物理与甜品相遇,迸发出灵感的光火,孕育出新的冰淇淋制作手法。这是理性与感性的交融,智慧与味蕾的邂逅。”
这是一位粉丝在吃了冰点皇后的“液氮冰淇淋”之后,模仿《舌尖上的中国》为产品写下的评价。
“液氮”冻出新奇口感
“空气中含有70%的氮气,通过对空气净化、压缩、分离得到的液氮,不可燃,无腐蚀,无毒,无色,无味。我们使用的是分子美食专用的99.99999%的高纯液氮,所以食品安全完全不用担心。”
冰点皇后液氮冰淇淋的口感取决于其内部的结构,如果把冰淇淋放大到一定倍数之后,就可以发现其结构间有很多的气孔。气孔与气孔的间隙里存有介质和冰晶。其中,介质的主要成分是糖和蛋白质,而冰晶是口感的关键因素。口感要好,冰晶一是要多,二是要小。普通的制冷方式,由于制冷速度较慢,因此在制冷的过程当中,冰晶会慢慢“长大”。而液氮作为最快的制冷方式,其冷冻过程可以急速地穿越过冰晶的生长期,使冰晶失去了“长大”机会;此外,通过不断搅拌,还可以形成很多结晶的位点。双管齐下,这样一来,就保证了冰淇淋口味的细腻绵软。
“尤其是冻酸奶,对比会特别明显。吃普通制冷的冻酸奶,一口咬到冰碴儿;而液氮冻出的酸奶,就会特别细腻。”
“如果手上不小心溅到了液氮,部分液氮会迅速地汽化,在皮肤表面形成气垫保护层;未汽化的液氮,也会从皮肤上滑走,不会停留。因此,不会给人体带来什么伤害
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