解析川式红油的做法（红油种类及其做法）
红油是川菜对调味辣椒油的一种特殊叫法，这个称呼是不是只有四川地区才有未经过考证，通俗上说，红油是川菜尤其川式凉菜必备的调味料之一。讲求的是出红出香出辣，这也就是为什么命名为红油的原因吧。川式凉菜、卤菜、冷串串、钵钵鸡、烧菜、干锅等菜肴的制作都需要用到红油。下面成都川菜映像的大厨们和大家分享几款红油的做法：
凉菜红油（香辣红油、麻辣红油、重庆红油、成都红油）
一 凉菜红油的制作在重庆地区和成都地区也是不同的。渝派讲究辣椒的辣和香，做法通常是选择上好的辣椒打成粉后，用七八成热的菜籽油去直接烫制。此法制得的红油味型香辣故为香辣红油，如果加入红花椒则成为麻辣红油。
成都的红油讲究出香出红，其次才是出辣，因此常用六成热的菜籽油去烫制和泡制，为了防止辣椒香气不足，往往加入香叶、白蔻、小茴香、八角、桂皮等香料来补充，最后还要加上熟芝麻来再提一次香。
二、糍粑辣椒红油用糍粑辣椒制作红油味道香醇、油色红亮，由于去除了辣椒燥性，这种方法制作的红油口感非常醇厚且不易上火。
具体制作方法为：
将上好的干红辣椒剪节去籽，入清水浸泡2个小时，沸水锅清水浸煮20分钟后捞出沥水，用粉碎机或手工捣成辣椒茸。净锅上火，注入菜籽油炼熟加入洋葱、老姜、大葱段等去除异味和增香，油温三成热时下入糍粑辣椒小火炼制三十分钟即成
具体制作方法为：
净锅上火，注入少许底油，入上好干红辣椒、永川豆豉小火炒制。炒到水分将干时，入香叶、八角、小茴香、桂皮、山奈适量同炒，炒干水分后倒入不锈钢容器放凉。之后另起锅，小火烧热后倒入放凉的原料，炒制几分钟后放入容器，放凉后入机器打成粗粉。净锅上火，注入菜籽油炼熟加入洋葱、老姜、大葱段等去除异味和增香，油温七成热时倒入原料桶中迅速搅拌均匀，之后取一小酒杯倒入半杯60度以上白酒，即可。
培训内容;
1 秘制辣椒油的做法
2 各种凉拌菜的辅助材料
3 各种菜的前期处理
4 凉拌菜的调色盒增香 等
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