相传，秦始皇在位时，西安附近有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位农民，他将打下的大米用水拌湿之后，碾成米面和成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。
他带着面皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮献给秦始皇，秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定凉皮为皇家贡品。后来在这位农民逝世的这一天——农历正月二十六，西安一带农民家家户户都蒸面皮吃，以表达对这位农民的怀念。
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