黄茶的特点是黄叶黄汤，黄茶在加工过程中增加了一道闷黄工序：将
茶叶堆积促使茶多酚、叶绿素部分氧化，形成特有的黄色，成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光，汤色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶底嫩黄，黄茶的滋味细辩之，既不同于绿茶，也有别于红茶、乌龙茶，浓而不涩，醇而可口，有圆滑醇爽之口感。
按鲜叶老嫩程度不同，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。黄芽茶系采摘单芽或一芽一叶加工而成，最著名的品种有湖南的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”、安徽的“霍山黄芽”等。君山银针由不带叶片的单个芽头制成，品质极优。成茶茶芽茁壮，坚实挺直，银毫披露，芽身金黄，长短均匀。冲泡后香气清爽，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜和，叶底黄亮匀肥，茸毛清晰可见。冲泡时，茶芽始悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，时沉时浮，如此往复者三，故有“三起三落”之称。最后茶芽竖沉于杯底，如刀枪林立。
黄小茶由细嫩芽茶加工制成，以湖南的“北港毛尖”和“沩山毛尖”、湖北的“远安鹿苑”、浙江的“平阳黄汤”为佳品。北港毛尖按原料老嫩程度分为特号和1-4号共5个等级。其品质特性：外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。沩山毛尖在采制上有自己的鲜明特色：一是杀青有烘青与蒸青，以蒸青为主；二是烘干后经烟熏形成烟香味。成茶叶绿微卷，形似兰花，白毫显露，色泽黄润，汤色橙黄明亮，烟香浓郁沁齿。滋味醇和爽口。
黄大茶系采摘一芽二三叶至第四五叶制作而成，安徽的“霍山黄大茶”和广东的“广东大叶青”是其代表品类。黄大茶梗大叶肥，叶片成朵，梗叶相连，形似鱼钩，色泽金黄显褐，油润有光，内质具有高爽的焦香，汤色深黄，滋味浓厚醇和。因其叶大梗长，当地茶农形容黄大茶“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”。
