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肯德基风味炸鸡配料的作用(图)

发布时间:2014/3/18 15:09:59 由 肯德基风味炸鸡加盟 发布
 

  肯德基风味炸鸡的主要原料是鸡肉,鸡肉本身的鲜味,由于鸡肉中含有大量的蛋白质,在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质,如:氨基酸等。下面为大家介绍一下肯德基风味炸鸡各种配料的作用。

  1、味精和肌苷酸,两种鲜味剂混合有协同效应,在两者的混合物中控制IMP在20% 左右可以提高食品中的味觉强度,并带来不同于四种基本味觉的整体味感,且对食品的香气无影响,同时还可以用来增强食品的一些风味特征。

  2、混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性,改善嫩度和增强黏性,改变异味,增强风味,同时由于磷酸盐的参与,使水的渗透能力增强,防止异Vc 钠的分解,使肉品的褪色、变色、变质得以保护。

肯德基风味炸鸡配料的作用(图)_1

  3、蔗糖可以加快美拉德反应的形成,改善成品风味、缓解咸味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。

  4、食盐作为主要呈味剂赋于产品咸味,同时抑制微生物的生长。

  5、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面,全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成,产生较好的奶香及焦香味。

  6、小苏打,起泡剂,使外裹层酥脆可口。

  7、裹粉:是在鸡块的表面粘附一层粉状物,使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感,同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。

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