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食客唯鲜(中式快餐加盟专家):论中式快餐的营养健康

发布时间:2014/4/2 7:46:25 由 上海鼎然餐饮管理有限公司 发布
 
   有人认为,肉+黄油+面包的西式快餐是“垃圾食品”,而中式快餐主要是蔬菜+植物油+面食,要比西式快餐营养健康。但是,河南工业大学粮油食品学院副教授张国治告诉记者,中式快餐也存在着许多垃圾食品,如果不注意的话,一样导致肥胖、胆固醇偏高、心脑血管病等。
      中餐也有“垃圾食品”
      中国每年有超过1.2%的成年人变得超重或肥胖,增长率远超世界上绝大多 数国家。
     “在促成中国人体重增加的众多因素中,饮食结构显然难辞其咎。人们在吃饭问题上也越来越讲究,高油高盐高淀粉的食品在人们饮食结构中占有越来越大的比例,馒头选白的,大米选免淘的,炒菜一定要多放油、多放肉,不少孩子红薯、玉米、高粱等粗粮一点都不尝,这也导致了某些中餐食品正逐渐成为‘垃圾食品’。”张国治表示。
     “垃圾食品”的说法早起源于欧美,其实指的是一些高热量食品,包括人们熟知的食品,如汉堡包、比萨饼、糖果、汽水、高糖饮料、油炸马铃薯片、油炸薯条以及腌渍品等,由于这些食品往往是快餐工业所提供的,所以人们就把“洋快餐”等同于“垃圾食品”。但如果从“提供单调的热量”和“提供的某些营养素远超人体所需”这两条标准看,实际上许多常见的中式快餐也脱不掉“垃圾食品”的帽子
      且看:香肠、腊肠这类风干腌制类肉食含有的热量大约是283大卡/100克,相当于6块洋快餐的炸鸡块(286大卡);东坡肉这类食物的热量更是高达534大卡/100克,相当于10块油炸鸡块或者一大份炸薯条;再看相对清淡的白切鸡和水饺,每100克的鸡肉热量也会接近200大卡,而常见的猪肉水饺20个左右热量也会接近800大卡;诸如年糕汤圆、糖醋排骨、梅菜扣肉这类常见菜的热量也都较洋快餐更甚。
      高油高盐是“垃圾”之源
      “如果说西餐是无肉不成餐,那中餐就是无油不成餐。”中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟这样总结。
      卞华伟介绍:“中餐的煎、炒、炸,样样烹调方法都离不开食用油,就算是蒸,蒸之后也还是要浇汁(带油的调味汁)或淋油,做凉拌菜的时候也要加不少油,让其顺口。不但直接油炸的菜肴很多,而且有很多菜肴需要先过油。炒蔬菜,也要放两道油:炒菜前放油,出锅前再淋一次明油。很多用油煎炸的点心,如烙饼、葱油饼、油条、炸馒头等,里面都含较多油脂。”
      根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》,城市居民平均每天高达85.5克的脂肪摄入中,其中一半多(44克)是通过烹调油摄入的。
除了油,中餐重盐的情况也很突出,中国人的人均钠摄入量也远超推荐摄入量。
      这种对“大油大味”的追求经科学论证是有害的。2009年哈佛的一项研究表明,摄入过多的高热量食品将触发大脑的神经反应,引发了类似吸食尼古丁的上瘾行为,也就是说,吃高热量食品会“上瘾”,只有继续吃高热量食品,大脑神经才会获得满足感,才会兴奋。
      以小鼠为例。小鼠大脑释放的多巴胺的多少,决定大脑是否兴奋,而小鼠肠道中分泌的某种分子会调节大脑释放多少多巴胺。研究人员分别用低脂饲料与高脂饲料喂养两组小鼠,发现:不太可口的低脂饲料会抑制肠道分泌的某种分子,进而影响大脑释放多巴胺,于是小鼠就不快活;而可口的高脂饲料会刺激肠道分泌的某种分子,进而刺激大脑释放多巴胺,于是小鼠就快活。就是说,吃高热量食品越多,大脑越兴奋,越“上瘾”。
      餐馆老板不一定知道哈佛的这项实验,不一定懂得这个原理,但是餐馆老板不断花样翻新,以可口的高脂肪食品吸引顾客,以至于顾客越吃越“上瘾”。无论西餐馆、中餐馆,皆是如此。一项调查表明,北京、上海、广州的许多餐馆提供的膳食结构是不健康的。主要表现是:谷类食物少,动物性食物多;脂肪、钠的摄入量均显著高于推荐摄入量;脂肪供能所占比例高达47%(合理比例是小于30%),碳水化合物供能比却仅有29%(合理比例是55%~65%)。
      在中国文化里,食物还承载着精神价值。小葱拌豆腐、番茄炒蛋这类健康食物,被约定俗成地定义成了“平民食品”和“家常菜”,主人羞于请客人吃这些食物,于是,鸡鸭鱼肉乃至燕翅鲍参就成了身份和地位的象征。而在西方社会里,食品就是食品,没有那么多的含义。在西方很高档的饭店里,上个牛排(高脂肪),再上个烤土豆或者烤红薯(低脂肪),很平常。很难想象,爱面子的中国人会让客人吃烤红薯、烤土豆。食客唯鲜奉行着遵循食材本身的原汁原味与营养保留的诉求,对每一道菜都进行适当油盐、适当搭配的操作。使食客唯鲜中式快餐每一道菜都具有原本的滋味和利于健康的因素。支持食客唯鲜的操作手法,让我们新鲜生活每一天!
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