第93届全国糖酒商品交易会在江苏省南京国际博览中心如期拉开帷幕，作为本届全国糖酒会的压轴大戏，由全国糖酒商品交易会办公室、华夏酒报社、中国酒业新闻网主办，华夏酒报社、中糖新世纪国际会展（北京）有限公司承办的唯一官方主题论坛——“‘重’塑产区品牌，‘数’读白酒未来”，在金陵会议中心紫金厅盛大举行。 
中国酒业泰斗、著名酿酒专家沈怡方作了《黄淮名酒带风格成因及发展前景》主题演讲。以下是演讲实录：
 
非常荣幸应邀参加本次的糖酒会主题论坛，我是白酒行业的老兵，因为这个行业接触的时间比较长，所以我的酒朋友是我最大的财富，这一次糖酒会在我们南京召开，作为一个东道主来讲，也非常感到荣幸和高兴。根据大会秘书组的要求，我就苏鲁豫皖地区白酒的发展做一个阐述。
 
我是老兵，就说老话。回顾我们白酒行业生产技术，从建国以来半个多世纪以来的发展历程，可以说白酒行业的发展史就是一片不断创新的发展史，从建国以来到现在我认为白酒行业主要有四大创新技术，极大的推动了白酒行业的发展，50年代开始，出现了一个山东烟台操作法，是在当时历史背景，当时国家比较困难的时候，所以在当时粮食作为宝中之宝，粮食作为经济发展的以粮为纲这样的前提下，要求耗粮大户白酒行业减用粮食。在这样的历史背景下，出现了山东省烟台操作法，这个操作法是集中了全国的生产技术人员在烟台酒厂，对烟台酒厂的生产技术进行了总结和提高。这个措施法的出现对于大曲酒的技术有了更大的革新，北方乃至好大一片国土上运用传统大曲酒，改用了纯培养的菌种来进行发酵。选出了发酵力强的菌中替代自然发酵的大曲用于白酒生产，使出酒率有了10%的提升。历史上两斤半粮食做一斤酒，现在可以两斤左右的粮食做一斤酒，这个粮食节约是非常可观的。这样操作法的精神，对我们白酒行业从传统的手工操作，作坊式的手工操作开始走向了科学化的道路，这是第一步。
 
这个操作法曾经在我们中国沿用了将近30年的时间，到目前为止坚持下来的就是北京的二锅头，其他的地区和厂家已经被另外一个新技术所替代。在当时的历史背景情况下出现了这样的烟台操作法，是在我们山东省黄淮流域一带，这个重大的技术革新在推动白酒行业的发展，起到了重大的作用。现在这个酒筛选出优良微生物的话，目前为止我刚才说了保留的是北京二锅头的品牌，发展的是后来在八十年代以后出现的芝麻香型白酒，只有这两款香型的酒还沿用了烟台操作法的，选择优良品种的品种进行发酵这样的做法。
 第一个重大创新是液态法白酒，实际上到现在为止仍然是中低档白酒主要的生产工艺，只是这个生产工艺的发展历程上受到了一些干扰，现在是大家不敢正视和宣传这种生产工艺，液态法白酒是从60年代开始，国家作为发展方向来讲，是一个重大的课题。几十年来经过全行业的同志们不断努力和研究，到现在为止技术已经非常成熟了。事实上消费者在市场上喝到的中低档白酒好多都是采用这种做法，工业勾兑，只是我们在执行新产品发展的过程当中出现了一些不应有的现象以至于现在在消费者当中是对这种做法是有很大的误解。目前来讲在生产企业使用的比较成熟，也比较广泛，这个技术在我们苏鲁遇皖一带得到了普遍的应用。

第二个行业里面的重大革新，过去所没有的，也就是现在市场上比较多的低度白酒，低度白酒我们的定义是40度以下，40度到52度的是中度白酒，50度以下的现在一般的是52、3度是作为高度酒。但是在当时五六十年代的时候，白酒的酒度，在北方地区一般是65度，南方地区一般是50度到60度。这样子的高度酒，在世界蒸馏酒范畴里面是酒度最高的。从七十年代中期开始，在我们河南张工酒厂出现了一个新的品种叫低度白酒，当时是在张工酒厂的出现，成为主管部门很重视的技术。因此在1984年全国良酒会议上，作为今后白酒发展的方向之一，四个方针之一，高度酒向低度酒转化，是作为一个发展方针提出来的，低度白酒70年代中期出现在河南张工，现在在市场上比较普遍的有着这个产品。应该说传统的白酒历史上从来没有搞过40度以下的低度白酒。而这样子的低度白酒和国际上的那些酒有点接轨和相似，因为白兰地、威士忌基本上在40度到45度之间，我们降到40度以下，当时作为一个方针提出来，要发展这个产品，应该说这是历史上白酒行业所没有的。这是重大的创新，这个创新目前为止，已经在市场上得到了推广和应用。第二个创新也出现在我们黄淮流域的河南省。
  第三，中国白酒的最后一个承接，科学的总结了传统生产工艺，过去我们对白酒的生产是知其然不知所以然，应该说完全是一种凭经验的手工作坊式的生产方式。经过几十年的努力，白酒的生产，已经走向了科学化的道路，目前为止，它不是一个手工作坊式的生产方式，而是一个具有较大规模的一个行业生产，已经成为白酒行业，大家可以看到的大生产的企业。江苏有洋河集团，包括双沟，双沟和洋河已经合并，成为洋河集团，四川有五粮液、泸州，贵州有茅台等等。生产规模相当大的一种企业，不再是手工作坊性的需要，能够做到这一点，在不断的用科学技术来认识传统生产工艺的科学性，去除曾经不断的提炼不断的提高。举一个新简单的例子，过去60年代的时候，泸州老窖出的三个档次，最好的是泸州特区，

第四是泸州头区，第三是泸州二区。泸州特区上面有两个老窖，窖字越老产品越好，为什么老窖能够产好酒，不知道，这是经验。但是从60年代以后开始科学总结了以后发现，老窖是由于发酵泥窖里边的有益细菌，这样有益细菌在发酵过程当中产生了老窖，浓香型的主体香气。所以浓香型白酒很快在祖国的大地得到了普遍的推广和应用。以前不认识的时候就叫老窖说个笑话，我要做浓香型白酒，那就是我现在开始做，但是要等20年以后，等我孙子儿子辈才能喝到浓香型的一点好久，要不然也喝不出来，没有这个资料。由于科学总结了以后，使得我们做浓香型白酒在全国的酒厂，掌握了这个生产技术以后，一两年以内能够得到好的产品。这就是科学总结认识生产工艺的结果。第四个收获就是科学的总结了传统生产工艺，使传统生产工艺的质量和产量主要还是质量，能够说过去历史上任何时候质量来的更好。特别是我们黄河名酒带的酒厂，我们这一带浓香型白酒评上国家名酒，有1979年第三届开始的洋河大曲，到1984年第四届增加了双沟大曲，还有古井贡酒，古井贡酒在1979年也是八大名酒之一。经过10年以后，我们的河南宋河良液也被评为名酒，洋河、双沟、古井贡再加上宋河，还有河南的宝丰大曲。说明这一带，黄河流域的名酒也能够得到行业和消费者的认可和青睐。 
今天实事求是来讲，这些地带的浓香型白酒年龄不长，洋河、双沟、古井贡有它的历史背景，有它的悠久历史，但是真正做到现在这个水平的浓香型白酒，也就是这几十年来努力的的结果，这个几十年代，我们不得不承认，也应该看到浓香型白酒的鼻祖，是四川省。所以四川省作为浓香型酒来讲，浓香型酒来讲，国家名酒最多，有五朵金花，里面有四朵是浓香型，五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌。这四朵金花是四川浓香型白酒，是我们国家公认的浓香型的鼻祖，同时也应该说到行业里边酱香型是茅台，清香型鼻祖是白酒，三大香型都有最高的领头产品。但是江苏、安徽，苏鲁豫皖这一带在学习四川老大哥的基础上，在生产工艺上做了创新，因地制宜。生产工艺上有不同之处，产品风格也不一样。最近十来年，从生产实际出发总结了这一带的浓香型白酒是属于浓香型的支流，这个流派的风格是淡雅型，或者在洋河蓝色经典，具体的根据洋河大曲过去的特点就称为绵柔型，这些香气跟四川比，不如四川的香，但是香气很优雅，口感很纯、很绵很甜。过去洋河1979年拿到国家名酒以后，曾经总结洋河大曲的生产工艺，甜、绵、软、净、香，指的都是口味，最后一个才是香。这个酒不是以香为主，是以味为主，在这个基础上八十年代初期总结这样的基础上，发展到今天洋河的蓝色经典，那就是酒更突出它的特点的话，就是绵柔型，告诉消费者，我这个浓香型这个流派是香气不是太大，但是我注重在口味，我的口味是非常绵柔，这也对。消费者喝酒不能喝香而是喝酒，这是消费者需要的趋势和理念。所以从这四个改革和四个技术革新来讲，推动了白酒行业的发展到今天，有了今天的规模，有了今天的质量和产量。在这个方面，我说的都是苏鲁豫皖的情况，还有别的省市也做了好多的工作。我们在建国以后全行业，四大技术创新里边，在不断的发展提炼我们自己的产品质量和完善我们产品的品质。
 
回顾过去的历程，中国白酒行业的发展，是值得非常欣慰的，我作为一名老兵，从五十年代开始，到现在为止经历了这样的发展历程，我曾看到很土很小的一个手工作坊型的行业，现在变成一个具有工业化规模的这样的一个大行业，我感觉非常欣慰，所以今天来回顾过去的历程，我想在今天应该更有条件，更有基础，来往前发展，一句话，要发展就要创新，创新就能取得辉煌的成效。