脆皮烤鸭加盟条件S北京脆皮烤鸭加盟S脆皮烤鸭技术培训总部/加盟热线：182-1070-6601洛洛010-53676801QQ：963554760 人无完人，每个人都会有犯错的时候，不要老是抓着别人的错点狠戳！有些话不能说，那就不说，说穿伤人；有些人读不懂，那就不读，读懂伤心；有些情你输了，那就认输，输得起也放过自己。
一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10-20度24小时左右，春天20-30度12小时左右，夏天30-40度5-6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。 3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅四、卤制： 1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两）,然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
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