烧乳猪发展到清代,已传遍全国。袁枚《随园食单》所载制作方法与《齐民要术》相似,却称之为“烧小猪”,不再叫“炙豚”,并涂以奶酥油烧烤:“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣”。
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粤菜筵席的烤乳猪往往原只上桌,选料、火工皆讲究,猪崽宰杀整治干净后,用小钢扦戳出若干小洞,再煨以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐,里里外外连搓带抹,令调味料深入肌理;然后撑开,风干,用明炉或暗炉烤;异于北方用钢叉挑着烤。
我在澳门新世界帝濠酒店尝到广东大师傅的技法,那道“琵琶烧乳猪”采用刚满月的猪崽,艳红的肉色,油光光的外皮烤得酥脆,内里的肉质却非常幼嫩,口感极佳,不知不觉就快吃掉一整只。
世人多迷恋烤乳猪,是许多地方节庆时必备佳肴,不过各地的烤法和配料相异,例如在罗马,乳猪腹里塞进炒过的猪内脏;在萨丁尼亚,则是柠檬和猪绞肉。
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