1
什么是香料?
香辛料它们通常具有强烈的香气,
或有刺激性的味道,或可用于着色,
或可用于提高食欲,或有利于消化。
概括地说,通常所指的香辛料大都是
香料植物的干燥物,
它们可以是植物的
根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,
它们能给食物带来
特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
2
火锅底料炒制时为什么要放香料?
首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
重庆火锅,以“老火锅”为代表的传统火锅
以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。
牛油本身具有腥臭味,
仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。
因此,重庆老火锅给人的感觉
只是厚重、油腻而缺乏香味。
但是如果按科学配方
将数十种天然香料有机组合,
添加到火锅底料中就能解决这个问题。
其次,还有防腐灭菌和留香的作用。
虽然在炒料的过程中
经过高温已经消灭了不少细菌,
但这并不能保证底料里面不会有残余水份,
因此在底料冷却的存放或是待用过程中,
很容易就会发生变质的现象,不能再使用。
添加肉桂、豆蔻等香料之后,
不仅能够起到很强的杀菌作用,
还为底料的质量和留香提供了保证。
最重要的是添加香料还具有保健的作用,
在烫煮火锅的过程中,
有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。
或是由于自身肠胃的原因
因为辣椒的刺激而产生腹泻。
而香料不仅仅是一种食材,
绝大部分也具有一定的药用价值,
具有止泻、去寒、化湿等作用。
3
火锅香料的作用及用量。
甘菘
甘菘气味辛香,是被用作改善胸腹胀痛、
胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料中加入此香料,其香味更浓郁。
不过要注意量的把握,
一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
丁香
烹调中常用的是香料,香味浓,
尝起来有刺舌、麻舌感,
它的性味辛温,有暖胃、
止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在日常中的正常用量应在1~2克以内,
千万不可多用!!!
八角
这是人们较为熟悉的一味香料。
它的特点是闻起来很香,吃起来有淡淡甜味。
它具有味辛、温的属性,
因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于它的香味是有人喜欢有人烦,
所以使用当中全凭个人喜好,以5~10克为宜。
小茴香
小茴香在全国多数地区都有栽培,
是人们相当熟悉的一种香料。
成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
在火锅中可适当加大用量,
比如10~20克或更多一些。
在药用方面,
小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
肉豆蔻
近年来在火锅中运用十分普遍,
不过它的味道尝起来并不讨人喜欢,
它的药性味辛温,
具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
但是它不能多用,2-3个即可。
桂皮
桂皮的性味辛甘、热,
有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
它的味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅运用很普遍,用量5~10克为宜。
孜然
孜然主要产于我国边域一带,
果形呈椭圆形。
两端细长,淡绿灰色,形同小茴香。
使用时注意保存,尽量密封,
以免跑味达不到效果。
香叶
香叶就是桂树之叶,为灰绿状,
以体无霉癍,香气浓郁味为上品。
它放入火锅底料中,
主要是起增香去异味,促进食欲的作用。
川椒
川椒具有特殊的清香味道,
尝起来辛香麻辣。
在火锅的底料中放入川椒,
有增香、解腻、除腥的功效。
用油爆香更能增添香气。
除了这几种常用的香料以外,
还有三奈、灵草等等各具功效的香料,
它们的合理搭配让火锅更加美味,
找个机会,试一试吧!
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