本期配方
葡萄核桃脆皮面包
【份量】200g*6个
【烤箱温度】190度烘烤22分钟
【最佳赏味期】常温3天、冷冻1个月
【制作方法】直接法搅拌
材料：
备注：材料中的酵种制作方法，请参见【养酵种】的详细操作步骤
作法：
制作前准备：材料A的高筋面粉、脆皮的法国面包粉过筛；奶油放室温软化后切小块；葡萄干泡水（或兰姆酒）至软后沥干，核桃切碎。
制作前准备
1、混合。将高筋面粉与其它材料A倒入搅拌缸中，选择螺旋拌打器，以低速慢慢搅拌约1分钟至干性材料混合均匀。
2、搅拌。加入材料B（除了奶油外），以低速搅拌约3分钟至成团且稍微黏手的状态，转中速搅拌约13分钟至面团卷起微光滑，再加入奶油，以中速搅拌约3分钟至均匀，再加入材料C，继续搅拌约3分钟至均匀。制作脆皮：将法国面包粉和泡打粉放入搅拌缸，以低速搅拌1分钟至均匀，再加入其他材料，以中速搅拌成团略光滑，放置一旁松弛30分钟再分割。
3、第一次滚圆。桌面先撒上少许高筋粉（份量外），从搅拌缸取出面团放桌上，双手先沾一些手粉，将面团对折后收口朝下，将面团推滚密合，收口朝下放入撒适量手粉的发西酵盆中，面团表面喷上少许水防干燥结皮。
4、基本发酵。烤箱内放入一盘约40度温水，放入滚圆好的面团，关上烤箱门，经过约180分钟看到面团膨胀到原来2.5倍大，且面团洞痕不弹回就可以了。
5、分割。取出发酵好的面粉，分割成每个200g的小面团共6个；脆皮面团分割成每个80g的面团共6个。
6、第二次滚圆。将面团对折，转90度再对折，收口朝下后轻轻滚圆，再排列于撒少许手粉在烤盘；脆皮面团收口朝下，也轻轻滚圆后排列烤盘中，将每个面团表面喷上少许水防止干燥结皮。
7、松弛。进行松弛约20分钟，用手指按压面团，若凹痕不弹回即代松驰完成。
8、整形。取1份面团于桌面，收口朝下，用手掌将面团拍扁同时将多余的空气拍除，翻面后慢慢将面团往外推速成长20*宽15公分长方形，再将面皮以一压一卷的方式卷成橄榄形，依序完成其它5个。取1份脆皮面团，杆成长25*宽15公分长方形，依序完成其它5个。再取1片外皮平铺在桌面上，均匀刷上蛋液，放上1个小面团卷于中间（内馅面团的收口朝下），四周外皮慢慢拉起包裹后收口捏紧，外皮收口朝下排列于撒手粉的烤盘上，依序完成其它5个。
9、最后发酵。将面团放入烤箱，进行最后发酵40分钟（烤箱内放入一盘约50度温水，慢慢会看到烤箱门有雾气），等到面团再次膨胀至原来2倍大后取出，每个面团用美工刀快速割出3刀斜纹。
10、烘烤。将烤箱预热到190度，放入烤盘准备烘烤（烤箱内底层放入一盘约60度温水），烤约8分钟后将底层热水取出，继续烘焙14分钟至表面上色（烘焙全程约22分钟，若中途颜色不均匀可以将烤盘转向），取出烤盘，立刻将面包放于出炉凉架散热，放凉后就可以享用了。
烘焙叮咛
1、葡萄干可以先泡兰姆酒或水约15分钟至软，虑干后再加入面团中搅拌。
2、脆皮先涂上一层液，可以方便包裹果干面团时更密合紧贴。
