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乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性,在食品行业中应用越来越广泛.通过改性,可以显著改善乳清蛋白的功能特性,如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等.蛋白变性影响乳清蛋白的特性,本文论述了乳中成分和环境条件对变性的影响.乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在食品行业中良好的市场前景.
乳清蛋白的组成成分和功能特性;论述了乳清蛋白的生物利用价值及在运动营养、医疗保健和食品加工等方面的广阔应用前景.
乳清蛋白因其具有高生物利用价值,高吸收率,脂肪、乳糖和糖类含量极低,同时含有丰富的支链氨基酸和生物活性多肽等生理特点,所以具备了有益于人体的多种保健功能,应用前景十分广泛。乳清蛋白对人体的积极作用体现在心血管、糖尿病、婴儿营养、抗衰老、提高免疫、改善体质等诸多方面,将有效地帮助改善一系列营养问题。
乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质,其必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当,是一种营养价值较高的优质蛋白,在维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量、抗氧化系统健康方面有重要作用。乳清蛋白中还含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。这些物质参与构成机体非特异性防御屏障,在抗菌、抗病毒、免疫调节等方面发挥积极作用。
对乳清蛋白在食品中的应用进行了简要的介绍，其中对乳清蛋白的主要组分（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白等）、功能特性（成胶性，涂层性和成膜性等）、生产技术（膜分离技术、吸附分离法、亲和色谱提纯法等）及改性方法（物理改性及酶改性）做了详细的介绍，并对我国乳清蛋白的应用前景进行了展望。
乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中所产生的大量液态副产品－乳清,经过分离、浓缩和干燥等特殊工艺精制而成的高蛋白产品.随着乳品和食品工业以及干酪和干酪素生产的发展,乳清蛋白的开发和利用日显重要.本文介绍了乳清蛋白的成分、营养价值和生理功能;乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白的种类、特点及其在乳品工业中的应用.
乳清蛋白属于全价蛋白质,约占乳总蛋白质的18%-20%,目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、作为乳清蛋白成分的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等.本文着重介绍了它们在食品工业中作为配料和功能性食品添加剂的应用情况.
主要研究了乳清蛋白的成膜条件,并测定了乳清蛋白膜对番茄的保鲜效果.结果表明,乳清蛋白在80%乙二醇中溶解效果良好.将1 g 80%乳清蛋白加入至10 mL 80%乙二醇中,60℃保温30 min,再加入4.3 mL 4%甘油,在80℃恒温条件下干燥60 min,可以形成具有一定强度的可食性薄膜.将该膜用于番茄的涂膜保鲜,可使8 d内番茄的失重率从1.53%降至0.94%.
介绍了乳清蛋白的组成成分和功能特性，论述了乳清蛋白对酸奶的风味、质构、益生茵生长的影响及其在酸奶中的功能及营养作用。
通过对膜分离技术原理的分析 ,掌握了膜法提取低聚糖、乳清蛋白工艺技术中的关键技术 ,配置了合理的工艺设备 ,将乳清废水中的低聚糖、乳清蛋白提取出来。
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