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16款小龙虾制作秘方,让你的餐厅火爆整个夏天!(图)
2017-05-30 10:50 来源:项目加盟网 浏览量:153

辣司令火锅

投资金额:10-20万

企业名称:重庆辣司令餐饮管理有限公司

从现在开始,龙虾菜闪亮登场。说到这龙虾菜,做起来的确不简单,要想烧得入味,肉质又很嫩,还不发黑,其实很难。现在,又到了小龙虾菜火爆的季节,那么烹调龙虾又有哪些小技术你不了解呢?抓紧研究一下。


1


油焖小龙虾


很多师傅都知道,龙虾在烧制前要短时间过油,这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾,过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以,我们酒店在制作龙虾菜肴时,并没有采用过油的方法,而是油焖。


60斤龙虾8斤油


由于龙虾菜的点击率太高,所以一份一份地烧根本不可能,所以我们必须一次烧制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是这样操作的。这时候,如何在不过油的情况下,保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。


具体做法:锅内放入鸡油、豆油、熟猪油(油脂的具体比例要根据菜肴的不同,进行适当调整),一共3500-4000克,烧至五成热时,放入香料、葱段、姜片等小料爆香,倒入清汤或者鸡汤烧开,下入逐个洗净的龙虾,继续大火烧制。由于带有大量油脂,所有油分会浮于汤汁的表面,起到保温的作用,而且油脂也很容易“滋润”外壳,起到令其油亮的作用。


烧小龙虾15分钟


有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有充足的烧制时间,龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面介绍的相同。


说到这里,你可能要问,这么短的时间,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,但是经过烹调后我发现,烧制过程中,油脂封于表面,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。


2


十三香龙虾


58元/500克 日售600千克


龙虾粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。


原料:龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。


调料:郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。


制作:


1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。


2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。


3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。



3


十三香龙虾2



88元/500克 日售40千克


龙虾粉:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。


原料:龙虾1千克(50克/只)。


调料:生姜、大葱各10克,青花椒、蒜子各20克,郫县豆瓣酱30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龙虾粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,盐6克。


制作:


1.小龙虾刷洗干净,在背部划一刀至壳开口(方便入味)。


2.锅内放入菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱爆香,接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香,然后下入龙虾粉、白糖调味,将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀,加入啤酒大火烧开,改小火焖20分钟,放入蒜子,再小火烧5分钟,用盐调味,出锅装盘。


4


极品菜香龙虾


原料:小龙虾1250克


调料:熟猪油35克,豆油125克,秘制香料50克,鸡汤2500克,蒜子300克,酸菜250克,毛豆仁150克,家乐鸡精25克,小米辣20克。


制作锅内放入熟猪油和豆油,熬化后放入秘制香料,中火慢慢炒香,下入剩余的调料(鸡汤除外),中火炒香后下入鸡汤,倒入刷洗干净的小龙虾,大火焖15分钟,取出上桌即可。


龙虾先蒸再冰醉


很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾,大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右,捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实,这种做法我认为效果并不好,因为经过浸煮后,龙虾的香味会大部分融于汤汁中,鲜味就会有所流失。


所以,我采用了蒸制的方法,既保留其本身的鲜味和水分,又缩短了小龙虾的成熟时间。


5


新版冰醉小龙虾


提供/李亚


原料:洪泽湖小龙虾600克,自制冰球1个。


调料:禾城黄酒250克,葱、姜各30克,香糟卤650克,盐、鸡粉各5克,白糖、鲜味汁各20克,高度白酒100克。


制作


1.把禾城黄酒放入锅中小火加热,放入剩余的调料(高度白酒除外)熬煮出香味,放入冰箱冷却。


2.小龙虾用自来水冲洗3次,剪去小爪;取一个碗放入小龙虾,加入高度白酒,盖上盖子焖醉20分钟,取出龙虾,上笼大火蒸6分钟,待肉质完全蒸熟,取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味,捞出装入冰球里摆上桌即可。


关键


1.选择小龙虾要无污染的,肉质要饱满的。


2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡,否则肉质会松散,口感不好。


6


酱骨龙虾


原料:小龙虾1500克,龙骨1250克。


调料:熟猪油35克,秘制香料50克,葱段、姜片、蒜片各30克,A料(鸡汤2500克,绵白糖40克,海天老抽15克,海天生抽10克,香菜、生姜、香葱各20克,料酒100克,桂皮10克,八角2颗)。


制作


1.龙骨洗净,剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入锅内,加入A料,大火烧开,改小火慢炖45分钟,离火。


2.另起锅,放入熟猪油,烧至四成热时,放入香料、葱段、姜片、蒜片,中火煸炒出香,下入龙骨和烧龙骨的汤汁,大火烧开,放入刷洗干净的龙虾,大火焖15分钟,离火上桌即可。


7


麻辣龙虾


原料:龙虾1.5千克,生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。


调料:花椒10克,郫县豆瓣15克,黄酒、酱油各12克,白糖5克,白胡椒粉8克,十三香18克。


小龙虾的清理步骤:


1、用干净牙刷上下左右边冲边刷洗,然后沥水去。


2、剪去头壳上部,并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、两边的腮剪去外壳,再跟着斜剪去腮须;


3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲,拉出黑肠子来;再用水冲洗干净,注意不要把黄膏冲掉了,然后沥干水。


制作:


1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可(不用太薄)、干辣椒切断、花椒适量、郫县豆瓣、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。


2、往热锅里倒入色拉油,油要稍微多点。烧至八成热下小龙虾炸一下,注意多翻炒,使之受热均匀,多炸几分钟,把水汽都炸出来,这样烧出来的会更香。注意整个烹制过程都要大火。


3、把小龙虾往边上拢一下,中间锅底下调料:生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣,炒出香味。


4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖,翻炒均匀后加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,盖上盖子。


5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。前面的郫县豆瓣和酱油都含盐的,要注意放盐要适量。


6、最后看汤汁差不多了,起锅装盘。


8


麻辣小龙虾2


原料:小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。


调料:料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。


制作


1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。


2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。


3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成细丝。


4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。


5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。


9


麻辣小龙虾3


原料:小龙虾2千克,干辣椒、花椒各20克,葱2根,姜、香叶各4片,大蒜5瓣,八角1个,桂皮1根。


调料:生抽8克,老抽15克,红糖7克,盐5克,高度白酒30克。


制作:


1、锅中加入油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;


2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;


3.看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入清水加盖用中火焖8分钟,加入适量盐调味,火力调大,将汤汁稍微收干即可。


10


卤煮龙虾



在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。


熬制麻辣底汤:


1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。


2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。


香料粉制作:


八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。


卤煮鸡蛋制作:


鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。


红油制作:


1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。


2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。


卤煮龙虾制作流程:


1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。


2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。


3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。


4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。


5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。


6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。


制作关键:


40斤龙虾5斤油


虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。


三种辣椒 各有其用


调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。


这种孜然香味浓


煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。


白蔻去籽  龙虾不黑


白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。


香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身


龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。 


一锅汤底  只煮两次


虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。


此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。


11


泡椒小龙虾



泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。


制作流程:


1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。


2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。


3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。


4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味,倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟。


5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀,最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。


Q∶制作此菜时,为何放两遍泡椒,且一段一碎?


A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎,加油炒制后能充分逸出酸香味,但来店里消费的客人有些口味略重,常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多,我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段,以满足他们“重口”的需求。


12


蒜香盐焗小龙虾



此菜选用肉质干净的小龙虾,搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制,成菜蒜香浓郁,虾肉鲜甜弹牙,还带有沙姜的特殊清新气息,老少皆宜,极受欢迎,销量远远超过麻辣、十三香小龙虾,成为夜宵上桌桌必点的旺菜。


制作盐焗蒜蓉酱:


1、大蒜子500克剁碎成末。


2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。


3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。   

制作流程:


小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。


13


梅干菜小龙虾



选用正宗绍兴梅干菜,先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑,再加入炸香的龙虾,添汤焖煮,口味咸中带甜,极受客人喜爱。


主料:卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。


辅料:梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。


调料:

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