烧乳猪哪里可以学-广东
烧乳猪发展到清代，已传遍全国。袁枚《随园食单》所载制作方法与《齐民要术》相似，却称之为“烧小猪”，不再叫“炙豚”，并涂以奶酥油烧烤：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣”。
粤菜筵席的烤乳猪往往原只上桌，选料、火工皆讲究，猪崽宰杀整治干净后，用小钢扦戳出若干小洞，再煨以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐，里里外外连搓带抹，令调味料深入肌理；然后撑开，风干，用明炉或暗炉烤；异于北方用钢叉挑着烤。
我在澳门新世界帝濠酒店尝到广东大师傅的技法，那道“琵琶烧乳猪”采用刚满月的猪崽，艳红的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，内里的肉质却非常幼嫩，口感极佳，不知不觉就快吃掉一整只。
世人多迷恋烤乳猪，是许多地方节庆时必备佳肴，不过各地的烤法和配料相异，例如在罗马，乳猪腹里塞进炒过的猪内脏；在萨丁尼亚，则是柠檬和猪绞肉。
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