对于火锅串串香的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。小编这里根据万妈串串香一位拥有重庆串串香炒料经验十余年的师傅，谈谈火锅串串香如何调色。
制作顺序：
1．选料：
选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2．煮制：
先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。 火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。
3．油料的比例：
冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100.
4.冲油：
这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。
紫草提色法
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。 这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。
拆零为整提色法
这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。 在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。
让油色红亮的小窍门
评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：
1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入。
2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。 3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，否则容易浑汤。
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