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泡菜富含乳酸一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而脆嫩，能增进食欲，帮助消化，且具有一定的医疗功效。我国中医也证明泡菜有着健胃止痢的作用，因此泡菜是一种既有营养价值又有保健功能的蔬菜制品。

泡菜，所取用的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上至国宴、下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。在中国，每家餐馆或家庭的泡菜味道却不尽相同，而且都有一手叫人品尝之后，回味良久的绝活，究其原因，中国人津津乐道：一份泡菜，一份情，是人之情融进了传统的饮食之中。

●泡菜市场

泡菜在我国有着悠久的历史，千百年来深受人们的欢迎。具有成本低廉、营养卫生、风味独特、取食方便、不限时令、利于贮存等优点，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、四川、云南、贵州等民间均有制作与爱食泡菜的习惯，其中又以四川省之，无论是农村或城市、食堂、餐厅，还是家庭，泡菜的制作与销售极为普遍，在誉满中外的四川菜品中，泡菜是不可分割的一部分。在许多的酒店，上菜之前首先上几碟泡菜，勾起顾客强烈的食欲。

●泡菜加工

随着时代发展，中国泡菜也在不断推陈出新。昔日家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸，在高楼林立的大都市已无藏身之地，取而代之的是现代专业加工经营户。

加工泡菜操作较简便，技术容易掌握，但同时又十分讲究。小规模加工经营，设备用具投资只需几百元，原材料来源丰富易得，成本较低，利润较高，上马较快，效益较好，无劳动强度，加工和销售一人即可。无论是开店或是流动摊位，还是加工批发，春夏秋冬一年四季都可加工销售，是一种业余或专业从事的创富门道。

●泡菜品类

1、一般泡菜：萝卜、白菜梗、胡萝卜、包心菜茎、辣椒、茄子、黄瓜、扁豆、莴笋、大蒜、生姜……

2、根菜类泡菜：白萝卜、胡萝卜、芥菜、大蒜头、青笋皮……

3、茎菜类泡菜：生姜、洋姜、大蒜、蒜薹、藠头、莴笋、洋葱……

4、叶菜类泡菜：白菜、甘蓝、芹菜、油菜、雪里红、空心菜、包菜、韭黄……

5、花菜类泡菜：花菜、西兰花、韭菜花……

6、茄果类泡菜：茄子、番茄、青辣椒、红椒……

7、瓜果类泡菜：黄瓜、苦瓜、菜瓜、冬瓜、南瓜、笋瓜、丝瓜……

8、豆果类泡菜：云豆、四季豆、豇豆、扁豆、青豆、香豆、豌豆、豆芽……

9、多年生类泡菜：竹笋、高笋、冬笋、宝塔菜、芦笋、香椿头……

10、水生类泡菜：莲藕、莲花白茎、藕带、茭白、石花菜、海带丝……

11、野生类泡菜：洋雀菜、山黄瓜、鹿角菜、山芋梗……

12、食用菌类泡菜：平菇、蘑菇、金针菇……

13、什锦类泡菜：多种品类混合泡制。

14、薯类泡菜：红薯、红苕、山芋、地瓜、土豆、山药、芋头……

15、水果类泡菜：苹果、海棠果、木瓜丝、香瓜、西瓜皮、板栗……

●培训细则

1、泡菜加工用具的选购及使用；

2、泡菜原料的选购及初加工；

3、泡菜调味原料的选用；

4、泡菜卤水的制作；

5、泡菜加工技术要点；

6、泡菜的加工步骤；

7、泡菜卤水的使用与保管；

8、泡菜的取食方法；

9、如何经营泡菜生意；

10、原材料、调味品、器具的货源渠道。

●培训方式

1、理论解述、实料制作、现场培训；

2、常年培训、随到随学、不限时间、包教包会；

3、不便亲临久为珍基地接受现场培训者，此项目可通过函授掌握泡菜的制作技艺。

泡菜，是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种，泡菜的制作工艺是我国悠久而瑰丽的饮食文化遗产之一。