盔从选料到加工成形需经十多种工序,其加工程序是:烙饼用4到8口平底锅,锅直径约40-50公分,形似河西走廊一带的“鏊”。主要原料是当地产的小麦面粉。烙饼时先将面粉备好,按一定的比例加入水、油、酒等。过去行家里手按自己的衡量一次用面粉约60市斤左右,这样加工成的锅盔约有5斤重。现在一般一个锅盔下料约1.8-2市斤,烙熟后的锅盔重约1.6-1.8市斤。
和面团时,一般是每市斤干面粉加水约2两5钱,再加入发酵粉约1两,碱水微量。面粉和好后,开始用手将面粉揉成大面团,然后再用木杠子碾压数次,这是一道主要工序,直接关系到烙锅盔的质量,一般不用手揉搓,而是用质地坚硬光滑的木棒,木棒长约6尺、直径约6公分。在案台后壁高约15公分的地方挖一深凹,将木棒的一头伸进凹处,利用杠杆原理做成压面杠,反复揉压面团,直至面团柔韧、光滑。用时大约两小时。然后在碾压好的面团上涂上一层食用清油,用塑料纸包好,以防面团因水分蒸发而出现裂纹,这样做叫“行面团”
大约20-30分钟后,再用杠子碾压数次,直至用力拉扯面团柔韧不断为宜。然后将面团切成小块,用手抟成圆形,擀成面饼状后入锅,烙饼时往锅里滴几点清油,以防面饼粘住锅底。旧时烙饼用的燃料大多是软麦秆、干牛粪之类,现在大都用炭火、电烤,火候不宜过大或过小,约4-5分钟后改用温火,待饼面有花纹出现时即可翻转烙另一面。饼的两面出现花纹硬壳时,转入另一口锅内用温火焌,直至最后焌熟出锅。每个锅盔的重量几乎一致。好锅盔即使在夏天高温酷暑时期存放2-3个月也不易发霉、变质。质量上乘的锅盔可存放约5年以上,易旅途携带食用。
