在一线城市，人们的快节奏生活中，对于便利店而言，大家都知道中餐的重要性。无论是从带人气，销售共享，包括带动周边商品销售，午餐都是便利店一天中的重头戏，尤其是在商圈、写字楼的便利店。

那么早餐的贡献又如何呢？

记者从业内人士那里了解到，在经营状况比较好的便利店，中餐则可以占到40%。在业界看来，连锁餐饮企业的规模优势成为破解早餐盈利困局的有效利器，也推动早餐市场升级。对于餐饮企业来说，通过早餐工程与便利店企业进行合作，不仅提高了产品的销量，也进一步扩大了企业的知名度。

据了解，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约25%，也是不可小视的！

目前，各家品牌便利店对于午餐都有成熟供应链支持。但是，早餐相对于午餐而言，客单价低一些，同时更加强调便捷、实惠，很多上班族都是便利店买个包子豆浆边走边吃。同时，早晨市场也更加碎片化，餐饮店、路边早餐摊都在争夺这一块市场。

早餐产品的难点在于，首先，各地可以做早餐的产品五花八门，很多地方小吃都可以作为早餐的组成部分；其次，要在口味和成本之间找到一个平衡点。第三，要做好预处理，在方便和卫生上做文章，给人以干净卫生的感觉，这才是便利店优于早餐摊的原因。

好位置依然没有好销量？

通过观察我们发现，受选址、周围竞对、鲜食品类和商品组合等因素的影响，早餐在不同的便利店经营情况，甚至会呈现出冰火两重天的态势。

北京中关村海淀大街上有众多的办公写字楼，所以便利店自然少不了。从中关村地铁站D口出来，这里有两家竞争激烈的便利店，分别是便利蜂和天天易家，天天易家和便利蜂中间还有两个挤在一起的小摊贩，一个卖煎饼，一个卖包子。

从选址上看，天天易家抓取的人流量远大于便利蜂。基于此，我们假设天天易家的早餐销售情况一定是优于便利蜂的，但实际考察情况却恰恰相反。

记者在某天上班高峰期特意观察了两家店的人流量，结果得到如下数据：

早上9点24分开始，便利蜂5分钟进店有35人；早上9点30开始，天天易家5分钟进店17人，基本上便利蜂在早高峰的人流量是天天易家的2倍。甚至有一个时间段，便利蜂进了8人，天天易家才进了1人。此外，天天易家和便利蜂中间还有两个挤在一起的小摊，一个卖煎饼，一个卖包子，这两个小摊4分钟也有16人，分走两家便利店不少流量。

便利蜂的位置劣势为什么早餐还能卖过天天易家？通过实地购买体验，记者发现两家在商品组合、品质和价位等方面差别比较大。

其一是早餐选品和商品组合。在这个方面，便利蜂明显具有优势。天天易家的早餐选品主要有5种包子，还有玉米，油炸食品。品类较少，包子单个售卖，素包2.5元，肉包4元。

便利蜂的早餐分为套餐和单品。套餐组合共有12种，分别是包子、豆浆、咖啡、茶叶蛋的搭配，价格从6元到13元不等；单品共17种，主要是馒头、花卷和包子，价位从1.2到2.5；还有关东煮，共19种；油炸食品共16种。

值得一提的是，在早餐价格上，人们的心理预期一般都是5-8元，即便是套餐，便利蜂也严格遵循这个准则，12种套餐中有8种在6-9元之间，剩下10元以上都是因为加了咖啡品类。

所以，不管是商品组合还是价位，便利蜂都优于天天易家，它给了用户更多的选择空间。

其二是早餐的口感。经过试吃，记者发现，便利蜂早餐的口味优于天天易家。具体说来，便利蜂的包子皮白且细腻一些，天天易家的包子皮则比较粗糙。况且便利蜂的肉包在1.5-2.2元之间，只有一款酱肉大包是3.8，价格远低于天天易家。

其三是商品的标准化程度。便利蜂的早餐标准化程度高，例如有专门的包装袋，豆浆都是预装好的。如果用户同时买包子和豆浆，店里给你的包装袋是中间封住，两边各放包子和豆浆，这样豆浆就不容易撒；还有它的包子底下都会包一层纸，给人的感觉干净卫生。天天易家的包装还是普通的食品袋。

综合以上三个因素，我们也不难理解，为什么绝大多数用户会选择多走几步路到便利蜂买早餐。

所以，即便同处于人流量大的写字楼商圈，早餐的味道和选品依然是便利店的核心竞争力，失去用户体验的便利店即使有再好的位置，都可能会逼着用户走进你对面的便利店。

早餐产品如何做出差异性

第一，针对单价低的问题，可以通过产品组合提高。

便利店资深专家，前7-eleven高管赵蓉老师指出，其实早餐产品通过产品组合，也可以提高单价。这一方面需要店内有成熟的产品套餐提供。在这方面，大家可以想想肯德基、麦当劳是如何搭配产品做早餐的。

除此之外，有经验的店员因势利导也是一个重要因素。比如，看到有的顾客只买了面包或者包子，可以提示他，您要不要加一杯豆浆。

根据在全家便利店的经验，简印章指出，现有早餐型商品以面包、蒸箱食品(包子)、饭团等搭配豆浆类、奶类及咖啡饮品已为主流；其中，面包、饭团供应以自有鲜食厂供货为主，其余商品供货则多由大厂供货。

第二，复购率如何进一步提高。

早餐的复购率很高，这是整体而言，但是早餐产品的“忠诚度”却不一定高，人的口味很容易腻，这时候，是要变着花样来满足消费者吗？

其实，基本的门道和午餐一样，早餐做的是大流量，标准化越高越好。无法兼顾个性化，甚至不需要个性化。从供应链的角度，早餐的产品越标准化越好，所以我们会看到，在北方市场，包子成为最热销的便利店早餐主打。

那么如何解决消费者选择单一的问题，更多的还是通过产品组合。赵蓉指出，通过早餐产品可以看出一家店是否理解了便利店的精髓：便利店的本质是帮助消费者做选择，减少他的决策时间，而不是相反。

我们注意到，便利蜂的早餐套餐组合高达12种。

第三，产品差异化的问题。

差异化本身考验的是供应链的应对能力。

一、大型品牌便利店多已建立物流中心及自有车队；因此，早餐商品不论来自于自有鲜食厂或外部厂商，在供应链难度并不会构成问题。

二、便利店自有鲜食厂、面包厂等均长时间致力对早餐型主食进行开发，借此点凸显与其他品牌便利店的差异化。就商品开发面而言，目前仍是以面包、饭团类在口味、使用原料、制作工法等方面迭代速度较快；搭配饮料仍以饮料大厂供应为主，依档期时段进行更换。

三、部份重点早餐型新品在上市时，也会采用与饮料搭配价格优惠的活动，迅速加大新品和消费者的接触机会。

四、台湾FamilyMart也针对弱势族群与区域单位合作推出早餐券，持早餐券的学童得在期限内持早餐券至FamilyMart兑换指定面包与饮品。

近年在鲜食商品销售占比不断攀升发挥规模经济的情况下，鲜食毛利率较过往得到更多的保障。咖啡、米浆与果汁类等早餐型饮料在毛利率表现上亦较其他品类商品更为凸出；两者在早餐时段更易产生并买效应相互拉抬，也成为便利店的营销手段上的常客。饮料大厂为了提升重点品的销量，也乐意在早餐型搭配的饮品上给予更大的让利空间。

为何正餐品牌对早餐不如便利店热情？

因为中国人对早餐的心里预期很低，一般就是5—8元，低毛利早餐在其高房租、高人力成本等压力下显得得不偿失。但一些连锁的中式快餐品牌却很适合做早餐，因为早餐可以为中晚餐起到很好的引流效果，增加整体营收。这方便的代表餐馆如和合谷、嘉禾一品和阳阳小吃等。

为什么北方便利店重视早餐，而南方地区的便利店不重视早餐，广东的便利店甚至不卖早餐？这与中餐南北巨大的差异有直接关系。

南方地区，小吃品类相对更为发达，且小吃品种独立开店的市场环境更充分。在两湖川渝云贵一带，早餐以米粉面条为主。对于北方人而言，很难想象这里的人早餐是吃面条的。而粉面类小吃在这些地区，深受人们喜爱，一天任何时间都有足够的客群就餐消费。也就是说，小吃在南方，多数是独立开店的，做24小时滚动生意（早中晚夜）。

小吃品类的集中化经营，反而更好的加强了早餐市场的繁荣，南方地区早餐外食率占比，也远高于北方。加上米粉面条等小吃的味觉口感远胜于早餐的国民三宝（包子、油条、豆浆），南方地区的便利店弱化甚至退出早餐市场，也就不为奇怪了。便利店的竞争对手，不是超市和大卖场，而是隔壁的餐厅和小吃店。

有时候不是自己做的太好或太差，其实都是同行的衬托。

对于正餐品牌来说，烹饪厨艺更多讲究的是非标准化的“手艺”，而对于遍地开花的连锁便利店来说，标准化的产品，新鲜、便利的感觉、成熟稳定的供应链才是他们在早餐市场“人弃我取”的根基。