在我国,花茶是非常受欢迎的茶类之一,在销量上仅次于绿茶,其中茉莉花茶受到很多朋友们的青睐。茉莉花茶,既有悠悠茶韵,又有芬芳花香,和其它茶叶相比,茉莉花茶工艺更为繁琐,加工周期更长,所以品质更难把控,要做出好的茉莉花茶需要极高超的技艺。
一、茶坯准备
好的茉莉花茶,最好以烘青绿茶做茶坯,因为它吸附香气的能力最好,好的茉莉花茶,必须采用头春就采摘的优良品种(如福鼎大白、大豪)为茶坯。
二、鲜花准备
好的茉莉花茶,采用的茉莉花须是伏天、晴天、下午采摘的花瓣,而且得是含苞待放的花蕾,在运输过程中由于花瓣还在呼吸会产生热量,所以要及时摊凉,反复摊花、堆花,以达到散热降温、使其开放吐香的目的。
三、白兰打底
为了提高茉莉花茶的香气深度,在窨花拌和前或窨制过程中要加一定量的白兰花,称为“打底”。需要注意的是,如果白兰花放多了,会影响茉莉花茶的纯正香气,术语称为“透兰”,放少了又无法提升香气,达不到打底的要求。
四、窨花拌和
茶坯和鲜花都处理好以后,就能进行茶花拼和了。这个环节要掌握配花量、鲜花开放程度、时间、温度、水分、厚度等,这个过程需要在鲜花释香的30~60分钟内完成,极为讲究技术和手速,否则花茶的品质会大打折扣。高档茉莉花茶,通常要进行三次甚至五、六次窨花,稍有不慎可能就会影响成茶的口感。
五、通花散热
这个环节的目的是散发热量,避免产生水闷气,同时让鲜花继续吐香。如果通花不及时,就会让鲜花受热闷死,产生水闷味,从而影响成茶香味的鲜浓度。
六、起花
通花续窨5~6h左右,吸收水分和香气到一定程度时,要立刻起花,花朵如“鸡皮皱”,悉数筛去。
七、烘焙干燥
窨制时,茶坯既吸收香气又吸收水分,所以起花后要快速复火干燥,烘干水分,为提花做准备。这个环节要注意复火干燥的时间,时间太长会使汤色偏深,香气偏闷,而且温度宜低不宜高。
八、提花
提花,说的是用优质茉莉花再窨制一次,以增强茉莉花茶的表面香气,提升鲜灵度。提花后经过摊凉就能装箱了,但是这个过程中茶叶容易水分超标,所以要有足够的经验才行,否则前面所有的努力都可能付诸东流了。
当天采摘的茉莉花蕾在晚上7、8点相继开放、倾吐香气。窨制必须从开花的当晚十点左右开始,持续到次日清晨。窨后烘干茶叶,等待3日,才能继续第2次窨制。
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