高桥松饼为上海市浦东新区高桥镇四大名点,因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。通常用精白粉(面粉)、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,经擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序制作而成。成品后,表面呈黄色,戳记清楚,四周呈乳白色。切开层次分明,皮薄馅多,不偏皮,无杂质,底部无僵硬感。入口松酥,甜糯。
食品历史
相传明末清初,浦东清溪镇上每家每户都会做塌饼招待亲友,在清溪镇毁于倭寇焚掠后,制作技艺便传至浦东高桥镇。
在光绪二十六年(1900年)前后,镇上赵姓大户之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,被邻里乡亲赞为“松饼”。
1925年,高桥镇张家弄一黄姓妇女,学习松饼制作技艺后加以改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。
1931年,她丈夫在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼专家”自诩。从此,群起仿效,全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。
1930年前后,高桥一张姓商人在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外,镇上“朱长丰”黄姓女店主与店里陆姓师傅合股在高庙庆宁寺分设作坊;该店马姓学徒于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂。高桥松饼由此走进市区。
1952年,政府组织9家联营店,在市联社的协助下,由市食品一店、市中百一店、友谊商店和上海农场等经销该特产。1955年10月,由周正记、王泰和新号、杨祥兴、口福、施祥兴、刘永兴、联社、一品8家糕饼工场和一些夫妻老婆店,合并为上海市高桥松饼生产小组。1958年10月,又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合营户合并,成立地方国营浦东食品厂。1960年该厂归川沙县商业局领导,改名上海市川沙县高桥食品厂,1993年更名为浦东新区高桥食品厂。
食品特色
成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香风味。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。
制作步骤
1.和皮面:把猪油和温开水倒入和面机内搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐。
2.和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀,油酥的软硬和皮面要一致。
3.制馅:将赤豆水洗,去除杂质,入锅煮烂。舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑即可。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,加入桂花擦透备用。
4.包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。
5.民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2至3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。
6.烤制:进炉时炉温应为160℃至200℃,饼坯进炉烤制2至3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
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