兴安酥(历史上横峰称兴安县),又名芋头糖。最早明朝就生产于葛源,是葛源的传统食品,故又名葛源芋头糖。是一种用上等糯米掺和芋头,外裹芝麻、白糖、茶油等原料制成的食品。因为其选料精致、糯甜可口、酥松香脆而久负盛名,葛源生产的兴安酥具有酥、香、脆等特点,进口消融即化,故又名料化糖。《横峰县志》记载,清代曾被列为贡品,深受皇宫青睐。
每年立冬后,江西上饶横峰县的百姓就开始大量制作横峰兴安酥。自立冬后的大小节气,直至春节元宵,当地人的餐桌上都少不了这种小点心。其实,兴安酥是以芋头、糯米为原料制成的芋头糖,因为能补充热量,所以在寒冷的冬季特别受欢迎。兴安酥是横峰的传统特产,因历史上横峰旧称兴安而得名。自明代起,兴安酥就在横峰葛源一带出现,一直流传至今,可谓当地历史悠久的传统小吃。
横峰兴安酥做法不复杂,先将糯米洗好后浸泡一天,然后把糯米蒸熟做成糯米饭。趁热把蒸好的糯米放入石臼中,用木杵狠狠捶打捣烂成泥。接下来就是要处理芋头,先把芋头皮扒了蒸熟,然后其碾烂成浆。把之前的糯米和芋头泥搅匀拌好,进行二次蒸熟,糅合,聚散,做成一个个初胚。把初胚一一放好放到阴凉的地方晾干,接着就是等待它们成型。备好油锅烧好热油开炸,将初胚放入锅中煎炸,等它膨胀后将其捞起。最后就是制糖衣,把白糖、饴糖,熬制成糖浆,放入芝麻搅拌均匀;将膨胀的初胚放入锅中,裹上糖浆即可。兴安酥做法看似简单,可对火候掌握程度要求高。在2010年,兴安酥的制作工艺就已经选入江西省非物质文化遗产保护名单。
因其早已名声在外,此前曾有河北保定和江西贵溪、婺源、铅山等地的技师前来学习制作工艺。但在当地人看来,葛源的芋头糖,别处无法效仿。即使用同样的原料、同样的方法做出来的芋头糖,口感仍然比不上当地制作的。如今,由于人们饮食习惯逐渐多元化,导致兴安酥这一传统小食受到了不小的冲击。现在的年轻人几乎都不愿花时间学习兴安酥的手工制法,加上传统食品受到现代食品的不断挑战和挤兑,市场占有量已经严重萎缩。
在消费升级的时代背景下,横峰兴安酥有资质从地摊档口这些低端印象中走出来,成为中国单品快餐的代表,成为中国的一张美食名片。无人横峰兴安酥体验店即将上线,现在横峰兴安酥卖横峰兴安酥,不意味着一直只是个卖横峰兴安酥的小摊。要把横峰兴安酥做大做好,不能仅仅把它只定位是做餐饮,而是工业、服务业与科技的结合。
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