大家都知道炸鸡基本上都是腌肉、裹粉、炸三步，有个写明下料的方子基本上炸鸡就做完了，但是要做的美味又要如何呢，想做出像肯德基、超级鸡车、台湾的顶呱呱这样炸鸡店里的美味又如何？
第一点，要好吃的终极难题：如何更多汁
炸鸡的终极诱惑就在于在它香脆的金黄外壳之下还有鲜嫩多汁的鸡肉，口感和味道都相当丰富，一份炸鸡如果干瘪瘪的没有汁水那就不可能好吃，而如何做出多汁的炸鸡，便是这道料理的终极难题。
理论上要想得到更多汁的效果只有两个途径：
1、缩短烹煮时间。让大部分肉的温度停留在60度以下，此时肌肉组织的失水有限，仍然保有大量的肉汁。半生的牛排就是因为这个原因所以格外多汁，然而因为鸡肉的特殊性（不能生吃！），这个办法显然行不通。
2、增加它本身所含的水份。这样即使在烹饪过程中失了很多水，仍然会比之前更加多汁，这也是我们要对炸鸡采用的办法。
当我们用盐水腌渍肉类的时候，随着细胞液和盐水的交换，肉类不仅会吸收更多汁液，也会随之吸收更多盐水中添加的香料和风味，最后就鲜嫩又入味儿。有实验表明，用0.5%-0.75%的盐水浸泡1小时，之后再做成炸鸡，口感会明显更多汁。这个办法也是我一直以来都在用的（这是一个知识点，整段最有用！！）
第二点，脆皮炸鸡用面糊还是面粉？
很多人或许会认为裹面糊炸会更多汁一些，好像裹了一层便会封住汁水，其实不然哈，不管裹啥，该流失还是会流失的。
个人认为两种方式最大的区别在于最后外皮的质感，俗话说炸鸡的灵魂就在于那层脆皮，而不同的配方所带来的脆皮又有所不同。
通常面糊配方中会含有面粉，淀粉和泡打粉等帮助彭发变脆的成份，有的会用苏打水，啤酒等带气的水也是为了使外壳更轻薄和酥脆。面糊的优点是可以更方便的加入香料和调味，能够为炸鸡增添风味。缺点是不容易做的薄脆，如果配方本身不够好出炉后很快就会返潮不脆，那简直就是噩梦。
面糊选择配方可以注意以下几点：
a淀粉比例越高会越脆，但是容易粘和返潮。
b鸡蛋（蛋黄）可以增加风味，但是多了会影响脆的口感。
c面糊的稠度很重要，太厚的话会影响整体的口感。
另一种方法是沾面粉，通常是先将鸡肉裹上一层面，然后沾上蛋液或者别的液体（例如白脱奶，牛奶，奶油等），然后再裹上一层面粉去炸。最后炸好的外皮就是像鳞片一样一块一块的，很香酥，kfc的鸡翅就是这种。优点是这种外壳不容易返潮而且会更脆（个人认为），缺点是比较麻烦一点。我个人还是更偏好这种方法炸出来的口感。
tips：
1多重复几次裹面粉和液体的步骤可以获得更厚的外壳，“鳞片”也会更多。
2可以将香料添加在液体中，调味也是。
最后还有一种方法，最外层裹面包糠，说实话我不太喜欢面包糠配炸鸡，当然是因为另外两种配方更好吃啦，所以就不介绍更多关于面包糠的话题了。
第三点， 该说炸了，炸鸡可不是抡起来丢到油锅就行，得分类！！
炸鸡的时候，有骨头的没骨头的一样吗？肉厚的肉薄要分吗？
当然要分！！！骨头传播热的速度会比肌肉组织慢许多，所以中间带骨的肉在同等烹饪时间下，越靠近骨头的部分的烹饪程度会越低。不知道大家有没有注意过，吃排骨的时候，会发现越靠近骨头的肉颜色都粉粉的并且也会感觉更嫩和多汁，就是因为这个原因啦。这个理论在炸鸡上也一样靠谱，接下来看看不同部位的炸鸡都各有什么特色。
1、整鸡
整鸡通常可以分为8-10块来炸，两个翅，两条腿（大小腿分开的话是四片）和对半开成4片鸡胸。
2、鸡翅
鸡翅基本上可以说定义了炸鸡，谈炸鸡必谈鸡翅，甚至连炸字都不用带。鸡翅分为两个部分，翅中和翅根，其中翅根的肉更多但是肉质更硬一点，而翅中的脂肪更多肉质更细嫩（可能是骨头多的原因？）。所需的炸制时间通常在3-4分钟（175度）。
3、鸡腿
鸡腿的肉特别厚，尤其是带骨的小腿部分，需要炸7-8分钟。但是厚也有厚的好处，就是炸鸡腿往往特别多汁！尤其是刚炸好的时候，撕开一块汁水都是往外冒的，但是如果切开不当时吃的话很快汁水也就流光了，赏味期限很短。如果去骨的话炸制的时间就会短很多，只要一半，3-4分钟就可以了，前提是将肉厚的地方稍微片开一些，使得整片腿各处的厚薄差不多。
4、鸡胸
鸡胸肉超级容易发干，所以建议一定要带骨整块来炸哦，可以帮助保持水分。我们上文提到的盐水腌渍的办法也非常适合鸡胸，会吸收很多水分，大大改善发干的问题。
Kfc的吮指原味鸡就是用鸡胸炸出来的。可惜炸出来放久了就没有那么多汁了，但是自己在家炸来现吃还是会很美味。一片带骨鸡胸对半一开二（看大小）炸制时间大约在3-4分钟。
第四点，哪些蘸料可以让炸鸡更上一层楼
黑胡椒，paprika甜椒粉，迷迭香，鼠尾草，chili powder辣椒粉，大蒜粉，肉豆蔻，孜然等等，可以选择的非常多，根据自己的口味随意搭配。真的非常多，自己搭配绝对有惊喜。
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