火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。
下面介绍一些火锅常用香料认识和看法：
1.八角：是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储
2.桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉
3.丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了
4.小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄
5.砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点
6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高
7.甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少
8.灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好
9.排草：排草好买，不要带泥就行了
10.陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的
11.草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深
12.花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。
技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13.草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了
14.肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀
15.三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16.荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
17.胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
18.香叶：选颜色青一点的，发黄的不好
19.白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存
20.白扣：白扣选个大色黄，白色的不好
21.孜然：一般用于烧烤，比较好买好认
22.青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存
23.藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售
24.高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。
25.香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。
也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。当然，每一家火锅都有自己的绝密配方，香料的运用是很重要的一个环节。其他店面管理、营销策划、菜品制作都是不可或缺的，想要开火锅店，找辣小妹吧！
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