不过如此火锅加盟

成都人在火锅锅底里加大料，草果、山奈什么的，死辣，面上漂点油星儿，更不对，那就是卤水，尽管我得承认成都市面彼时当下都有味道不错的卤水。重庆火锅讲麻辣鲜香醇，其实前面有个重要标准，就是味浓味厚。所以，在我看来，那种改型于川西的一锅烩的所谓新派火锅，要么麻辣过而掩鲜香，要么香太作而失浓厚，过犹不及。

我试着用最简要的方式描述一下重庆火锅的要义。要判断一家火锅店是不是卖的地道的重庆火锅，最简单的方法是，看看他们家用的是不是圆底生铁锅，以及锅里是否放着九宫格，最后，是否使用牛油做锅底。为何?不同的食材需要区别对待，不是乱炖瞎煮，用圆底生铁锅很重要，因为只有生铁锅传热均匀适度保温良好，不会武火跳汤以致滚油四溅、文火锅冷落菜即油凝味失。放九宫格很重要，因为不同的格子里的汤底温度和牛油浓度是有差异的且可控的。

使用牛油很重要，因为牛油易溶解，浓香且附味。至于格子，分烫、煮、酣(重庆方言里大概是焖或者煨的意思)三类，分别对应中心格、十字方向四格和对角方向四格，并且，火候应控制到永远只有烫格是沸腾的。毛肚、腰片、鸭肠、牛肝等等，是要用筷子夹着烫的，北方叫“涮”，蔬菜、豆制品、牛肉、鱼类是要煮的，而猪肉、脑花、鸭血等，只能酣(焖)在角上至少20分钟，才能软糯入味，如果在精致的平底锅里煮上一阵，猪肉会柴而无味，脑花会散成雪花。

至于底料，各家或者各有秘法，但均先守麻辣回甘之本而逐其味之绵密丰腴，基础当然是海椒花椒姜蒜糖盐，有用醪糟入味的，有用冰糖提鲜的，但断不会以山奈八角草果香茅等煞味之香料入方，是为根本。重庆火锅滥觞于底层市井，积百年之流变而为雅俗共好之本土美食模范，如重庆小面一样，以看似最简单的形式而浓缩重庆人对味觉认知的根本共识，大有深意甚至禅意。

我们坚持传统配方，坚持传统工艺，坚持不用添加剂，坚持用较好的原材料。炒料时只用牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆母子、老姜、白糖、黄酒八种原料;具有入口柔顺、鲜香渐进、麻辣环绕、但并不是那种犀利的辣、凌厉的麻，而是那种刚刚够得到心瘾的热烈，继而转为淡淡的茴甜的独特风味;这家纯种火锅店的名字叫做“不过如此”