豆腐粉是很多山西大同人早餐菜单中的重要角色,尤其是冬天的早晨,好多人起个大早来一碗热乎乎的豆腐粉下肚,既保暖驱寒,也让人活力满满。大同人爱吃粉条,用粉条做的具有大同地方特色的美食也很多,其中最有名的莫过于粉羊杂和大同豆腐粉,今天我们就来说一说大同豆腐粉吧。
大同豆腐粉,是大同老少都离不开的一种美食。这种是用当地最普通的食材,精心琢磨出来的吃食,源自上世纪九十年代的发明。传说,市场经济的初期,经营饭馆非常流行,当地人想尽各种办法来创造独特风味。一老汉经营起早点,根据晋西北人原有的吃羊杂就油饼的早点习惯,改造以蒸豆腐切碎后替代,为了达到口感与羊杂汤的类似,调以牛脂油的精炼,并拌进辣椒面的熬制,逼出了辣椒的浓香,使其成为豆腐煮粉条的佐料,形成画龙点睛般的神来之笔。而粉条在晋西北地区是属于普通不能再普通的食材,这种以土豆粉为主基调的,类似于压饸饹的粉条,洁白无比,软滑适中。
豆腐粉是大同早餐的“老味道”,越是小街小店,越是人满为患。卤水酱点的豆腐上锅蒸出气孔,出笼后放凉切成细条,在鸡精的调味下激发出最大的鲜美。起锅热油,姜片、葱、花椒、大料、小茴香、胡萝卜丁中火翻炒,待到油香扑鼻,捞出不用。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中,加入少量火锅底料,开火加热至融化,放入切好的豆腐条熬煮一刻钟,一锅成功的豆腐粉就此出锅。豆腐粉的制作也是比较讲究的,一定要选卤水浆点的豆腐。先把豆腐切成1厘米厚片,上锅大火蒸制20分钟。这时,豆腐上就会出现很多孔,更容易入味。
每当早上,或上班途中,总是不由自主地走进了一家豆腐粉店,眼看着那牛油炸辣椒的拌料,溶入白白嫩嫩的豆腐汆土豆粉中,犹如红霞在白云中缭绕于这热气腾腾的碗里,并佐以薄如宣纸般的油饼,让人垂涎欲滴。高汤煮过的蒸豆腐加上土豆粉,淋上浓香四溢的红油,再加点醋,配上一摞小油饼,蘸着汤汁吃,一个字——“香”!能把简单的食材,用心与灵魂般的锻造,使得最普通的豆腐与粉条完美地和谐,更富于了地方文化的内涵。
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