下塘烧饼是安徽省合肥市长丰县下塘镇传统名吃。起源于汉代,扬名于晚清,目前已为合肥市市级非物质文化遗产。烤制的烧饼工具,原传于汉代,上为天锅,下为地灶。经过多年发展,在2010年第二批入选合肥市非物质文化遗产名录,2014年成功申报国家地理标志商标。2018年6月,入选省商务厅发布的“安徽老字号”名单。
传说魏蜀吴三国鼎立之时,曹军伐吴,在合肥逍遥津被吴军打得大败,吴军追击曹军一直到下塘地域。夜间曹军又饿又累,但恐被吴军发觉,不敢明火做饭,军师想出办法,将行军锅倒扣,再找一些树根在下面点着,“打”出了又香又脆的烧饼,曹军军士饱餐一顿后,士气大振,第二天一举击败吴军,取得大胜,从此下塘烧饼的工艺流传下来。
一座用泥巴和草木灰糊起来的大铁锅,反扣在灶架上,灶内炭火烧得正旺,灶旁的案板前,烧饼师傅分工明确,一位将面团一一揪成大小相当的剂子,用擀面杖迅速擀开,麻利地抹上馅子,包好;另一位接过包好的面团,用手掌一一拍打,“叮咚咚”宛若击鼓,打成碗口那般大小,撒上芝麻,然后反手次第地贴在炉壁上面。如此反复,不一会儿功夫,炉壁上便贴满了面饼。随着熊熊的炉火炽烤,一只只烧饼由白色变成橙黄,还鼓起一个个包。饼香四溢。烤熟的烧饼用火钳子夹下,丢进篾制的簸箕里,这时名镇四方的“下塘烧饼”就出炉了。
“吃烧饼,满嘴香,一定要喝猪血汤。”“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”这是流传于长丰县下塘镇的两句顺口溜,讲的就是当地的名小吃下塘烧饼。烧饼,作为传统小吃,到处都有,全国各地的做法和配料也不尽相同。而下塘烧饼,更是别具特色。下塘人不说做烧饼,而是说打,可能是因烧饼制作过程中,有一个拍打面团的过程。不过这些年,下塘人确实把烧饼打出去了,打进了合肥的大街小巷,也打向了全国各地。
用来做下塘烧饼的锅灶,不同于普通的锅灶,首先在于它的摆置,蕴含着大学问。一口牛头锅反扣在灶架上,铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头(棉麻的下脚料)搅拌均匀,抹在“天锅”的外边,可以保暖。灶内生木炭火,炭火无烟无毒,更能使弧形的铁锅面均匀受热,这样烤出的烧饼才会外脆内软,酥嫩可口。这种“打饼”的工艺颇为奇特。
打烧饼是很讲究的,若饼的厚度打得不均匀,烤出的饼口感就不好,要么薄的地方糊了,要么厚的地方不脆。饼打平后,撒上芝麻,然后翻在手背上贴入锅内,经过三五分钟的炉火烘烤,烧饼由白变橙黄,还隆起一个个小泡一般的包。烤熟的烧饼干香扑鼻,用火剪子夹出,丢进篾制的簸箕里,这就出炉了。
“吃烧饼,满嘴香,一定要喝猪血汤。”“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”这是流传于长丰县下塘镇的两句顺口溜,讲的就是当地的名小吃下塘烧饼。走进下塘镇到处都是打烧饼的,一天到晚都能买到烧饼。一到镇上,就能闻到一股特有的烧饼香,道路两侧,零散的烧饼摊,多是夫妻二人组合,女的包馅,男的打饼贴饼,现做现卖。不断有来往的车辆、行人停下来买饼,除了自己吃,外地人还要带些回去给孩子、家人、亲戚朋友们品尝。
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