湘哥鸭霸王|小本投资项目|
2016-10-31 09:31
来源:项目加盟网
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湘哥卤味
投资金额:3-5万
企业名称:湘哥鸭霸王技术培训基地
“华夏文明,悠悠数千载;湖湘文化,流传世人中。”
中华美食,博大精深,卤菜则更是一种老少成宜的美味食品,由于它具有味浓鲜香,肥软适口的口味特点,而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点,因此很受人们喜爱。
但是有的人在做卤菜时,各种卤料、调料啥也不缺,而且投放的份量也不少,就是作不出卤菜特有的鲜香味来,这是为什么呢?湘哥卤味今天就跟大家来说一说原因。 所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增鲜的作用,它能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有“老汤”,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料,如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料,在卤制加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜醇度。
卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入,只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用,它能去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究,一般要等到原料下卤烧沸后,抹尽浮沫才分次斟入黄酒,在初次起卤时黄酒不妨放重一些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜,生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除荤料中的腥膻味,增加卤水的鲜香度。
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