一、唐代的制茶方法
如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？，不过由《茶经》第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文曰：
“荆巴之间，采
茶叶为饼状……。
”
由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至《茶经》出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步骤。并列如下：
1、采茶
茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。
2、蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。
3、捣茶
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
4、拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。
5、焙茶
团茶水份若未干，易发霉，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。
6、穿茶
焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为
“上穿
”，半斤为
“中穿
”，四、五两为
“小穿
”，陜西则以一百二十片团茶为
“上穿
”，八十片为
“中穿
”，五十片为
“小穿
”。
7、藏茶
团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
二、宋代的制茶方法
唐代均以苯青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的品质更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，他不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻的研究，手着《大观茶论》谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步的进展。
据赵汝砺《北苑别录》记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采、拣芽、蒸、榨、研、造、过黄七个步骤。
a、采茶
由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶品质，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
b、拣芽
茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，故需挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为
“小芽
”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为
“水芽
”，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响，宋代对品质的注重更在唐人之上。
