红烧乳鸽是广东省的传统名菜之一,它以乳鸽为材料,经过卤煮和油炸的方式制作。乳鸽的皮脆肉滑、骨嫩多汁,经过长时间的卤煮和油炸,更加入味。红烧乳鸽不仅口感鲜美,而且富含蛋白质等营养成分,具有滋补养颜的功效。因此,红烧乳鸽在广东地区备受喜爱。
红烧乳鸽,是广东省传统名菜之一,属于粤菜系。主要材料有乳鸽,特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。
民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法,红烧的乳鸽外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。
作为“光明三宝”之一,光明乳鸽有“天下第一鸽”美誉,是深圳地道的美食招牌。
历史由来
广东食鸽的流行明显受到外来鸽种传入的影响。广东的饭店仍在用的优良鸽种中山石岐鸽,实则是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。广州最流行的红烧乳鸽,同样非本地风味,而是受西餐影响的产物。
《中国粤菜故事》记录,红烧乳鸽最初由1885年在广州太平沙成立的一家西餐厅太平馆创制。老板徐老高,原来曾是旗昌洋行饭堂杂工。据1963年广州市饮食服务业高级技术学校编印的《名西菜点教材》介绍,烧乳鸽就是油炸乳鸽,红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜,变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题,介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色,原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品,“他处所产,远不及其肥美”。
中山红烧石岐乳鸽的起源并不在中山,传统石岐鸽的食用方式为炖汤,红烧的食法则从澳门传入。上世纪20—30年代,一些澳门当地中葡菜式餐厅为迎合在澳门居住的饮食习惯,创制出用烘烤方式制作的石岐鸽。这种红烧石岐鸽选用21—28天的乳鸽,用白卤水腌渍之后,经烘烤而成。
也有说法认为历史上,“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房,是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法,深圳红烧乳鸽是受欢迎的乳鸽菜式之一。红烧乳鸽是深圳具有代表性的传统菜式,具有客家的传统技艺,兼顾深港两地的民俗特征,是餐饮类宝贵的非物质文化遗产。
制作方法
红烧乳鸽制作相对繁杂,分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。其核心工序分为两大步骤:其一是卤制乳鸽,其二是油炸乳鸽。
步骤:
1、乳鸽洗干净把内脏取出,泡一个热水浴(氽烫)。
2、备好卤水,卤水要提前做好,材料能齐则齐,不能齐则尽量凑足,不能有其中一种两种的味道特别突出,煮好的卤水醇香,最好是把卤过食物后的卤水保存起来,放冰箱保存,隔几天取出加热一下,每次卤煮的时候适当加入一点点香料,完后卤水继续保存,这样的卤水越煮越香。
3、卤水加入姜片、香葱,辣椒干,放入氽烫后的乳鸽,内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。
4、卤好的乳鸽捞出晾干水。
5、调好脆皮水。
6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水,全身都刷上,然后放在通风的地方晾干。
7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水,继续晾干,重复3、4次,晾干过程最好有3个小时左右。
8、锅里烧热油,用汤勺舀油淋到乳鸽上,直到乳鸽变成金黄色。
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